Boeuf Bourguignon

I helgen bjöd vi på gryta och valet föll för en Boeuf Bourguignon. Till tjugo gäster satsade jag på en rejäl (3kg) bit fint högrev från skönero. Skönero hade en fin bit i disken från en kviga med lite mer insprängt fett i.

Man blir riktig tgladav att laga mat med bra råvaror, förstår att skönero säljer en hel del av detta kvigkött för att läggas på grillen. sista biten blev det en Biff rydberg på kvällen innan med en dijonkräm. Inte helt fel.

Började kvällen innan och skar upp köttet i grytbitar ca 3x3cm. La detta i rödvin tillsammans med lagerblad, gullök och morot över natten 12 tim.

Dagen efter brynte jag köttet, salt & peppar, modas vitlök och pudrade på med mjöl. Ner med allt i grytan. Följt av stekning av sidfläsk, lök, morötter, champinjoner och tomatpure. Lät allt koka upp och skummade av och sen i med ngr kryddbuketter (timjan, persilja, lagerblad & Purjo).
Köttet tog ca 1-1,5 tim att bli klar men jag var inte nöjd med såsen så jag silade ur vätskan och började reducera den med en köttfond till önskad smak. Innan servering stekte jag på smålökar, sidfläsk och champinjoner.

Till detta serverade jag potatis stomp (potatis, S&P, muskot, socker, mjölk & smör). Samt nybakade baguetter.


Till förrätt blev det en kantarelltoast. Rostad baguette, reducerad grädde (fast den brända jag innn gästera kom så det blev en bottenredning med smör och mjöl följt av grödde), kantareller stekta i smör, vitlök, S&P och socker. Allt toppat med lite parmesanost som fick smälta i ugnen.


Hade hoppats på lite mat över men allt var slut och skrapat.

Fajitaskrydda

1 msk Chillipulver
t tsk Malen koriander
1 tsk Grovt salt
0,5 tsk Curryy
0,5 tsk Malen kummin
0,5 tsk Vitlökspulver
0,5 tsk Lökpulver
0,5 tsk Svartpeppar

Rubba köttet och låt vila i 10 min. Marinera sen i lime i kylen 1 tim
alt. krydda direkt i stekpannan

Tacokrydda

2 msk /500g

3 msk Anchochillipulver
2 tsk Paprikapulver
3 msk Spiskummin
1,5 msk Salt
2 tsk Socker
1 tsk Oregano

Färsk pasta

Lite av min och Lisas favorit när det är ont om tid. Bäst gillar vi ICAs pasta i pappkartong.

På med vatten, salt & Olja i en stor gryta.
Fräs lite scharlottenlök, morötter i minikuber samt timjan.
Fyll på med grädde och hönsbuljong och låt reducera till önskad krämighet.
Krydda tomat med flytande honungm tímjan, vitlök och A/P. Ringla lite olivölja över.
Kör cocktail tomater i ugnsform tills de är mjuka. Kör även lite lufttorkad skinka i ugn till de blir lite knapriga.
Koka pastan och blanda allt. Toppa med riven Parmesan.

Funkar garanterat till en enklare bjudning utan att skämmas.

Pizza

Började kika lite på egen pizza, det var många år sen jag gjorde egen deg. Senaste åren har jag köpt färdig och lagt på fyllning. Dock blir det mer panpizza istället.

Efter att ha lusläst lite matforum för egen pizza bestämde jag mig för att testa igen.

Man får börja en halv dag i förväg. Eller dagen innan för att få till en bra kalljäsning. 

För två pizzor :

300 gram vanligt kärnvetemjöl (10 % protein)
160 ml ljummet vatten
2 matskedar olja (jag föredrar olivolja)
1 tesked socker
1/8 dels kub kronfågelns jäst
6 gram salt

Blanda degen i Maskin i 10 min. Dela degen på mitten och runddriv den. Låt jäsa på oljat fat med folie över i 30-60 min och sen kalljäs i 2h till över natten.

När degen jäst färdigt (4h) plattade jag ut degen med händerna och började cirkulera samtidigt som jag drog degen ut. Det var inga problem att få botten ca 1 mm tjock. Behövs ingen kavel med en bra deg.

Upp på mjölad brödspade och på med allt gott man vill ha. Vi körde på egen tomatsås, rökt skinka, oliver, kronärtskocka samt ost (brännvin).

In i ugn på 250g på en baksten.

Botten blev riktigt bra. det som måste bli bättre är kanterna som ska bli runda. Ska studera lite till. Samt funderar på att dra ner ugnen till 220g.

Ngr dagar senare testar jag lite olika jäsningar, bara varmjäst samt kalljäst.

Degen blir mer elastisk med kalljäsning och är att föredra. Dock hade jag inget att ha på pizzan så jag rensade kylen till Emils lycka. Pizza med falukorv, ketchupo samt ett knäckt ägg! Blev faktisk ganska bra :-)

Ska testa vidare och framför allt jobba på kanterna

Pressgurka

Snabbt och gott

1 dl vatten
2 msk ättikssprit
3 msk socker
1 dl hackad persilja
1 skalad och skivad gurka

Blanda lagen. Skala och skiva gurka med osthyvel. Salta gurkan och lägg under press i 30 min.
Blanda ihop lagen och lägg i gurkan. Låt dra i ngn timme.

Gräddsås

1 st finhackad Scharlottenlök
1 st finhackad morot
2 dl fond
2 dl grädde
1 msk lingon
2 msk konjak

Fräs Löken och morot i smör, häll på fond och grädde samt kryddor och reducera ner till önskad konsistens.

Älgfärsbiffar

Riktigt lena och goda.

700 gram fin älgfärs
200 gram fläskfärs
1 dl ströbröd (i detta fall rostad riven kavring)
2 dl vispgrädde
2 st gula lökar
5 st enbär (krossad alt hackad)
S/P
2 st ägg

Blanda ströbröd med grädde och låt svälla. Rör ner resten och blanda väl. Om allt ej ska ätas samma dag måste löken brynas. Låt stå i kylskåp så smakerna blandas väl.

Forma biffar och stek ngr minuter på varje sida. Låt eftersteka alt uppvärmas i ugn. 180 grader i cirka 10 minuter.

Servera med gräddsås och rårörda lingon samt pressgurka. Potatis alt mos.

Nyårsmeny

Årets nyår hade följande meny, samtliga recept finns på bloggen. Vinvalen var mkt passande.

Rödvinssky

Rödvinssky
smör
1 st gul lök
2 st vitlöksklyftor
4 dl rött vin
1 msk kalvfond
2 krm torkad timjan
2 st lagerblad
1 msk maizena
2 nypor strösocker
salt och peppar

Fräs lök i smör, strö över socker och rör om. Häll på vin, lägg i kryddorna och fond. Reducera ner, sila och red med maizena. Smöra upp vid servering och fluffa upp den med en stavmixer.

Jag använde en egen oxfond och hade ca 4 dl och lika mkt vin som fick reduceras ner. Balansera med socker och balsamvinäger om så behövs.

Krämig savoykål

Krämig savoykål
2 msk smör
8 dl savoykål strimlad
2 st Schalottenlökar
1 dl vitt vin
3 dl grädde

Hacka lök och strimla kålen. Smörstek i traktörpanna ngr minuter. Häll på vin och grädde och låt koka ihop till krämig konsistens. (ca 30 minuter) Smaka av med S/P samt ev ngr droppar citron.

Lägg upp på tallrik och lägg oxfilén på. Toppa med smörstekta kantareller.

Italiensk potatiskaka

Italiensk potatiskaka
Italiensk pancetta motsvarande 5 paket bacon
5 st bakpotatisar
2 msk maizena
400 gram parmesanost
4 msk basilika
2 msk körvel
2 tsk timjan
salt och peppar

Riv potatis och parmesan i en matberedare. Lägg allt i en bunke och blanda i maizen och alla hackade färska gryddor. Låt dra ngt. Klä en lång brödform med pancettan så den hänger över kanten och kan vikas omlott. Krama ur potatisen och fyll formen. Vik över pancettan för att försluta kakan och lägg en bit smörpapper på toppen och ställ en likadan form över med en tyngd på som pressar kakan fast.

Kör kakan i 180 grader i 60 minuter. Detta kan göras dagen innan.
Skär upp kakan i 2-3 cm stora skivor. Hetta upp en gjutgärnsgrillpanna med olja och grilla varje bit så de får snygga grillmönster. Lägg sen över på smörpapper/plåt och kör i ugn i ca 100 grader en halvtimme innan servering.

Smörstekta kantareller

Smörstekta kantareller
6 dl kantareller
2 msk smör
2 msk persilja,
salt och peppar

Passar bra till Oxfilén.

Hetta upp smör i en panna och stek kantarellerna hårt, salta och peppra. Stäng av värmen när vätskan har stekts ur svampen och häll i hackad persilja som får dra en stund innan servering.

Servera detta på toppen av oxfilén.

Helstekt oxfilé

Är aldrig fel. Köp den över disk och be om mittbiten, ligger på 750-900 gram. Fördelen med att köpa den över disk är att de kan stycka av den bit du ej vill ha för att säljas som styckbit.

Vi körde på en 2 veckors hängmörad oxfile från Skönero

8 Personer

ca 1600 gram oxfilé (två mittbitar)

Sätt ugnen på 120-150 grader beroende på hur mkt tid som finns. Olja köttet och massera in flingsalt och nymalen svartpeppar.

Bryn varje mittbit hårt och snabbt med olja/smör i en gjutgärnspanna, Se till att den får fin/hård färg.
Kör in gjutgärnspannan i ugnen och stek den vidare till 49-52 grader. Ta ut och kyl snabbt. och förvara i kylen. Detta kan göras dagen innan.



Ta ut köttet 2 timmar innan servering och skör upp dem i portitonsbitar. Dessa bör vara 4 cm tjocka, ej tunnare då det är svårt att få rätt temperatur vid stekning (om ngn inte efterfrågar välstekt...)

Hetta upp en gjutgärns panna på höf värme, olja snittytan och gnid in salt och peppar. Bryn bitarna hårt och stick in en termometer för att övervaka temperaturen. Stek köttet hårt då smaken sitter i stekytan. Vid 62 grader läggs köttet över i folie och får vila ngr minuter innan servering. Resultatet en röd och fin bit utan att vara rå i mitten.

Ceviche med pilgrimsmussla, havskräfta och mango

God och fräsch förrätt vi körde på nyår 2010. Serverades med en flaska Siefersheimer Riesling 2008

4 portioner

1 tomat (plommon)
4 gurkskivor
1 mangoskiva
1/2 avokado
4 pilgrimsmusslor
4 havskräftstjärtar (stora)

Dressing
1/2 vitlöksklyfta
salt
saft från 1/2-1 lime
1 krm chilipeppar alt. färsk
4 cl olivolja (av god kvalitet)
några varv från svartpepparkvarnen
blad koriander

Skär grönsaker och frukt i små
fyrkanter. Skiva pilgrimsmusslorna och
havskräftorna. Mortla vitlök, salt, lime,
chili och olivolja. Smaka av med
svartpeppar. Häll dressingen över
ingredienserna. Fördela
korianderbladen

Ceasardressing

2 äggulor
2 msk rödvinsvinäger
1-2 vitlök
S/P
1 dl olivolja
1 dl solrosolja
1/2 dl mjölk 3%
1 dl riven parmesan
1/2 citron (saft)
ngr droppar tabasco

Blanda ägg, vinäger, vitlök och vispa i olja. Späd med mjölk och smaka av med citron & kryddor samt parmesan.

Chokladmousse

200 gram Mörk choklad 70 %
2 st äggulor
2 msk muskovadsocker (mörk)
1 msk espresso
1 msk Kryddad rom
3 dl grädde

Vispa ägg socker, blanda i espresso, rom. Vispa grädden lätt. Blanda i den smälta chokladen i äggenröran. Vänd ner grädden och kyl i portion eller bunke.

Tips är att göra denna på vit choklad. Tillsammans med rom och socker blir det en ljuvlig kola smak som fungerar som sås eller om den kyls länge som topping på en tårta.

Färskost med Kummin

200 gram Philadelphia
3 dl Västerbottenost
1 msk Konjak
1 tsk kummin
flingsalt

Blanda allt och låt stå kallt

Fikonmarmelad

Fikonmarmelad med lite julkänsla.

250 gram Torkade fikon (blötlagda, gärna över natten)
2 1/2 dl vatten alt spad från blötläggning
2 dl rödvin
1/2 dl Muscovadsocker
2 tsk Kanelstänger
1 st Lagerblad

Hacka fikon till önskad storlek. Kocka allt samman i 20-25 minuter. Om det behövs låt det kocka 10 minuter till. Häll upp i rena burkar och förslut och ställ i kylen.

Ett tips är att köpa burkar från en biodlare eller grossist. Kostar runt 2-3 kr styck.

Nöt och chokladmaräng

Denna underbara maräng! fylld med jordnötter och smält mörk choklad...
2 1/2 dl äggvita
5 1/2 dl Socker
75 - 100g 70% Choklad
1/2-1 dl Jordnötter

Sätt ugnen på 130 grader.
Blanda ägg och socker i ett vattenbad och vispa lätt tills 55-60 grader.
Ta bort bunken och vispa sval med maskin till hård maräng. Blanda i hälften av jordnötter och vänd ner choklad. Klicka ut till stora maränger och kör i ugn i 35 min.

Bröd a la Seman

Detta bröd är numera standard på högtiderna jul, midsommar och påsk. Fungerar perfekt att ta med sig som present tillsammans med en fikonmarmelad. Namnet kommer från Roger Seman på Winterviken som jag fick receptet av för många år sen och har följt med sen dess.

Brödet tar bara 5 minuter att röra ihop och sen sköter ugnen resten.

Blanda allt torrt i en degbunke:

2 dl Havregryn
5 dl Siktat dinkelmjöl
2 tsk Bikarbonat
1-2 tsk havssalt
1 dl hackad hasselnöt
1 dl linfrön

Blanda i resten och ngn minut för att blanda allt

4 dl Naturell Yoghurt
1 st Rivet äpple
3 msk Honung
1 dl russin
5 -10 fikon, färska eller torkade

Ner i en oljad lång brödform och kör i ugnen längst ner på 175 grader i 1 tim 45 min. Obs! Den ser färdiggräddad och mörk ut efter 30 min men ha is i magen och låt den köra på.

Whiskey & ost

Årets ystning blev tillslut en Whiskey ost. Väl indrängt och injecerad i Irlänsk Whiskey och slutligen försluten i parafin.

Vildsvin och ostronskivling

Efter en lunch med Lisa och en riktigt god Gårdskyckling var jag tvungen att ringa kockarna för att höra mig för vad de hade lyckats med. Sen om man ska kalla det Terrin, färsbiff, paté har jag ingen aning om ....
Då jag hade vildsvinfärs hemma som som jag har haft tankar att göra i form eller biffar av tänkte jag att det kunde passa bra med samma bas som för gårdskycklingen. Sagt och gjort:
Finhackade 200g ostronskivlingFinhackade 2 stora gullökar (hade ingen scharlottenlök hemma)
Smörstekte lök och svamp och hällde sen i ca 2 dl vitt vin samt ganska mkt färsk timjan. Detta reducerade jag ner till hälften.

Sen blandade jag 500g vildsvinsfärs med ca 4 msk mjöl samt 2 dl grädde. Hälde i svamp och lök kok samt kryddade med salt & Peppar.
Slog i smeten i en plastad brödform (skakade och stötte den så alla bubblor försvinner).
In i ångugnen i två timmar på 70c följt av 30 min på 80c
Om jag hade tänkt efter innan så hade jag kört allt på 80c i två timmar, ville få upp den til ca 72c

Majonnäs

Majonnäs
2 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
2 dl neutral olja tex raffinerad rapsolja
salt, ev. vitpeppar
ngr droppar citron

Krydda sist, blanda allt utom oljan som strålas ner försiktigt.
Använd matberedaren för att garantera resultat.

Rödbetssallad med dijon

Rödbetssallad

1 burk rödbetor
2 st röda äpplen
1 st gullök
1 dl majonnäs hemlagad
1 msk fransk senap
salt och peppar
1 dl crème fraiche
2 st salt el. ättiksgurka

Om man väntar med löken kan den förberedas dagen innan. Dijonsenap ger den lite sting och äpplen en god syrlighet.